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물 좋은 자반고등어를
쌀뜨물에 담가 소금기를 적당히 우려내고 풋고추를 큼직하게
썰어 넣어 칼칼하게 조림을 하면, 여름철 입
맛
없을 때 이것처럼 맛난 반찬이 없다. 김이 모락모락 나는
따끈한 밥도 좋고, 물에 말은 꽁보리밥도 아주 달게 먹을
수 있다.
또한
감자나 무, 가지, 풋고추 등을 넉넉히 넣고 갖은 양념을
해서 함께 조리면 여러 야채들을 골고루 먹을 수 있을 뿐
아니라,
이들
야채가 어우러져 내는 맛은 자반고등어와 감칠맛을 한결
더해 준다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 자반고등어
간이
삼삼하게 된 물 좋은 것으로 준비해 반을 갈라
먹기
좋은
크기로 토막 낸 다음, 쌀뜨물에 담가 두어 간기를
적
당히
뺀다.
▶
감자
껍질이
녹색을 띠는 것은 아린 맛이 강하므로 피한다. 수분
이
적고 속살이 노란 감자가 좋으며 눈 자국이 깊지 않은 중
간
크기의 것을 선택하여 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
▶ 가지
길이가
갸름한 생가지를 골라, 긴 꼭지만 자르고 씻는다
▶
풋고추
껍질이
윤기있는 녹색을 띠고 꼭지 부분이 상하지 않은 것
으로
골라 깨끗이 씻어서 어슷 썬 다음 털어서 씨를
뺀다.
고추는
시간이 지나면 꼭지 부분을 잘 살펴서 구입해야 한
다.
▶ 붉은 고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉은
고추를
구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 자반고등어는 조리하기 전에
소금간을 적당히 우려낸다.
맹물보다는
쌀뜨물에 담가 두는 것이 비린 맛도 없애 주어
더
좋다.
▶ 감자는
껍질을 벗기고 도톰하게 썰어 모서리를 깍아 다듬
는다.
▶ 가지는 꼭지를
떼고 씻어서 물기를 닦아 반으로 자른 다
음,
다시 길이로 4등분한다.
▶
풋고추는 꼭지를 떼고 깨끗이 씻어 길이로 반 자른다.
▶ 붉은 고추는 씨를
빼고 곱게 다진다.
▶
실파는 가지와 같은 길이로 썬다.
▶
오목한 그릇에 다진 붉은 고추, 다진 파, 다진 마늘,
고춧
가루,
참기름, 깨소금을 넣고 물을 조금 섞어 조림양념을
만들어
둔다.
▶ 냄비
바닥에 손질한 감자를 밑에 깔고 조려야 눌러
붙지
않는다.
감자와 가지를 깔고 조림양념을 뿌린 다음,
고등
어와
다른 풋고추를 얹고 양념을 마저 뿌린다.
▶
냄비 가장자리로 쌀뜨물을 자작하게 붓고서 불을 약하게
줄여서
찜을 하듯이 뚜껑을 덮고 끓인다.
▶
보글보글 끓기 시작하면 중간중간 뚜껑을 열고 숟갈로 국
물을
떠 부어 양념이 고루 배게 하면서 식초를 한두
방울
떨어뜨려
비린내를 없앤다.
▶
국물이 거의 잦아들 때 실파를 넣고 한소끔만 끓여 낸다.
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◆ 요리메모
◆.
▶
흔히 뱃자반이라고
불리는 것이 맛있다.
뱃자반이란
배에서 잡아 올리자마자 신선한 생선 그대로
소금을
염장시킨 것을 말한다. 자반 생선을 살 때는 뼈가
살에
단단히 붙어 있는 것이라야 신선하다. 노르스름한
기름
덩어리가 겉도는 것은 오래 된 것이므로 좋지 않다.
▶ 자반은 조리하기 전에 간기를 뺀다.
소금간을
적당히 우려 내는 것이 맛을 내는 비결이다. 조
리할
때 간장이나 소금을 넣지 않고 제 간만으로 조리하
므로
간기를 너무 빼도 맛이 없다.
▶
쌀뜨물을 쓰면 비린내를
줄일 수 있다.
소금간을
뺄 때 쌀뜨물에 담그거나, 조릴 때 물 대신 쌀뜨
물을
조금 부어 끓이면 고등어의 비린내를 훨씬
줄일 수
있다.
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조리하기 전에 소금간을 적당
히 우려낸다. 맹물보다는 쌀뜨
물에 담가
두는 것이 비린맛도
없애 주어 더 좋다. |
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감자를 밑에 깔고 조려야 눌러
붙지 않는다. 감자와 가지를 깔
고 조림양념을
뿌린 다음, 고등
어와 다른 야채를 얹고 양념을
또 뿌린다. |
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생선을 조릴 때 마지막에 식초
를 한두 방울 넣으면 비린내가
나지 않는다. |
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